赤味噌と白味噌の違い－製造方法や塩分の量、地域にもよる？合わせ味噌についても。
味噌汁は日本を代表する家庭料理で、日本人ならば一度は食べたことがあるでしょう。
ただし、味噌も一種類ではなく、原料や製造方法、あるいは地域によって使っているものが違います。
赤味噌と白味噌は色の違いこそわかっても、他の要素はどう違うのか知らないという人もたくさんいるでしょう。
様々な観点から二つの違いについて、また合わせ味噌についても見ていきましょう。
赤味噌と白味噌の色の違いは！？
まず、メイラード反応という言葉をご存知でしょうか。
発見者の名前に由来するこの反応は、簡単に説明すると、「糖とアミノ化合物（アミノ酸など）を加熱したときに、褐色に変化し香りを生み出す反応」です。
パンの焼き色などは、この反応によるものです。
お味噌で茶色く変化するということは、つまりメイラード反応が起こっているということです。
反応を起こしながら発酵させた味噌は赤味噌、反応を抑えて発酵させた味噌は白味噌ということになります。
製造方法が関係！
メイラード反応を促進するか抑制するかは、製造方法で決めることができます。
赤味噌は、高温で長時間蒸すことによって、大豆がメイラード反応を起こし、褐色になります。
一方で白味噌は、それほど時間をかけず、また蒸すのではなく煮ます。
さらに米麹と塩を加えて、メイラード反応が起きないように工夫します。
味も気になるポイントです。
赤味噌はじっくりと時間を書けて熟成することから、コクがあって香りの強い出来上がりになります。
一方で白味噌は、反対にあっさりとした味が特徴です。
塩分濃度に違いはあるのか
病気などの理由により、塩分を気にしながら食事をしなければならない人、あるいは普段から塩分には気を遣っている人は、味噌に含まれる塩分量を知りたいと思います。
ただ、結論としては「味噌汁に含まれる塩分は多くない」ということで、むしろその他の食品を気にかけることが重要です。
とはいえ、味噌についても知っておいて損はありません。
それでは、赤味噌と白味噌に塩分濃度の違いはあるのでしょうか。
赤味噌と白味噌は、原料は同じでも製造の仕方が違うために、メイラード反応が起きるかどうかで生じる差異でした。
原料が同じであれば、含まれる成分は変わらないと思ってしまうかもしれません。
実際はどうなのでしょうか。
まずは米味噌から見ていきましょう。
米味噌には、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の三種類に分けることができます。
甘味噌であれば、赤味噌と白味噌は5～7％とほぼ同じ塩分量なので、比較する必要はないでしょう。
さて、実は赤味噌と白味噌の間に「淡色味噌」という種類があります。
甘口味噌と辛口味噌を色で分類するならば、淡色味噌か赤味噌です。
甘口の淡色味噌では7～12％、赤味噌では11～13％で、かなり差があることがわかります。
一方、辛口味噌の場合、淡色味噌も赤味噌も11～13％で、ほぼ同じです。
では、麦味噌と豆味噌も見ておきましょう。
麦味噌には甘口味噌と辛口味噌があり、塩分の割合はそれぞれ9～11％、11～13％です。
豆味噌は、10～12％です。
しかし、繰り返しにはなりますが、味噌汁をお椀に一杯飲むだけなら、神経質になる塩分量ではありません。
地域別の味噌
使われる味噌は、地域によって違います。
赤味噌はほぼ全国的に使われていますが、関東や東北、北海道地方など東日本が中心です。
一方で白味噌は、近畿地方、広島県、岡山県、山口県、香川県と西日本が中心です。
それぞれの風土や料理にぴったりな味噌が作られているのは、とても面白いことです。
合わせ味噌について
ここまで、赤味噌と白味噌についての違いを述べてきましたが、世間には異なる味噌を混ぜ合わせた「合わせ味噌」というものがあります。
赤味噌はコクがありますが、あっさり感には欠け、白味噌はあっさりとしていますが、コクの強さに欠けます。
そこで合わせ味噌を使うと、お互いの特徴を補い合った味噌を味わうことができます。
味噌を合わせるときのポイントとしては「共通点の少ない味噌を合わせる」ことです。
例えば、異なる二種類の赤味噌と赤味噌を合わせても、白味噌の良さは出ません。
あるいは異なる二種の甘口味噌と甘口味噌を合わせても、辛口味噌の良さは出ません。
したがって、赤味噌には白味噌、甘口味噌には辛口味噌を合わせるのが重要です。
今までにはなかった味を出すことができるかもしれません。
まとめ
全国にある味噌を一つひとつ見ていくと、実に多様性に満ちていて、それぞれに良さがあります。
もっとも、一つの味噌が他の味噌の特徴も兼ね備えているわけではありませんが、合わせ味噌という形を取ることで、新たな発見ができるかもしれません。
